Сол­неч­ная сыро­варня 2018-04-25T15:51:19+00:00

Project Description

Сол­неч­ная
сыро­варня

Сер­гей Кор­нев, глава КФХ «Сыр­ный дом Lalla»

ПРОИЗ-
ВОДСТВО
Текст: Оксана Бутенко
Фото: Алек­сандр Гран­кин,
архив сыро­варни Lalla
В поселке Север­ный запу­щено про­из­вод­ство элит­ных сор­тов сыра с бла­го­род­ной пле­се­нью под тор­го­вой мар­кой Lalla. Согласно под­лин­ной фран­цуз­ской тех­но­ло­гии молоко для изго­тов­ле­ния сыров должно быть сырым — так сбе­ре­га­ются его цен­ные свой­ства. С веко­выми тра­ди­ци­ями евро­пей­ского сыро­де­лия не согласны оте­че­ствен­ные тех­ре­гла­менты, закон у нас пред­пи­сы­вает пасте­ри­за­цию — нагрев молока, кото­рый раз­ру­шает его моле­ку­ляр­ную струк­туру, повре­ждает все полез­ные мик­ро­эле­менты и сни­жает усво­я­е­мость. Про­из­во­дить сомни­тель­ный для здо­ро­вья про­дукт хозяин Сыр­ного дома Lalla Сер­гей Кор­нев даже не наме­ре­вался, поэтому спро­ек­ти­ро­вал и внед­рил в свое про­из­вод­ство УФ-уста­новку.

Изу­чает и совер­шен­ствует про­цессы про­из­вод­ства Сер­гей как чело­век, при­шед­ший из науки. В свое время он зани­мал в «Тех­но­логе» долж­ность зам­де­кана кафедры допо­бра­зо­ва­ния и под­го­то­ви­тель­ного отде­ле­ния про­мыш­лен­ной эко­ло­гии. Зна­ния в обла­сти мик­ро­био­ло­гии, химии, стро­и­тель­ства и про­ек­ти­ро­ва­ния зда­ний обес­пе­чи­вают ему надеж­ную базу для нынеш­него веде­ния биз­неса в «тишине и спо­кой­ствии». «Фран­цуз­ская фило­со­фия ману­фак­туры сыро­ва­ре­ния под­ра­зу­ме­вает созер­ца­ние. Созер­ца­ние вос­хи­ти­тель­ного дей­ства, — гово­рит ново­яв­лен­ный глава КФХ. — Когда на пер­вых эта­пах берешь фляжку молока, делишь его на 4 части, добав­ля­ешь вол­шеб­ные порошки, тер­пе­ливо ждешь, а потом видишь 4 совер­шенно раз­ных сыра, про­сто диву даешься!».

Идея уль­тра­фи­о­ле­то­вой уста­новки у Сер­гея воз­никла бла­го­даря изу­че­нию тра­ди­ций: «Формы и бидоны фран­цуз­ские сыро­делы мыли обыч­ной реч­ной водич­кой и сушили на сол­нышке. Уже на этапе изго­тов­ле­ния аппа­рата я нашел инфор­ма­цию о том, что в 30-е годы совет­ские уче­ные запа­тен­то­вали подоб­ную систему для очистки молока». Спо­соб обез­за­ра­жи­ва­ния уль­тра­фи­о­ле­том сей­час доста­точно рас­про­стра­нен в про­мыш­лен­но­сти, но в молоч­ной отрасли пока непо­пу­ля­рен. Резуль­таты лабо­ра­тор­ных ана­ли­зов, по сло­вам Сер­гея Кор­нева, пре­взо­шед­шие все ожи­да­ния, поз­во­ляют наде­яться, что вскоре ситу­а­ция изме­нится. Бак­те­ри­аль­ный фон молока, про­пу­щен­ного через УФ-уста­новку, пони­жа­ется более чем в сотню раз: с 1,6×105, до 1,8×103. Уста­новка пока­зала себя на выс­шем уровне, а Сыр­ный дом Lalla полу­чил раз­ре­ше­ние на ее исполь­зо­ва­ние вме­сто пасте­ри­за­тора. Про­яв­лен­ный инте­рес кол­лег-сыро­ва­ров ско­рее всего послу­жит запуску неболь­шой серии — УФ-аппа­рат можно внед­рять в любое дей­ству­ю­щее про­из­вод­ство.

Все члены семьи Сер­гея Кор­нева вовле­чены в сыро­ва­ре­ние. «Назва­ние нашей тор­го­вой марки «Lalla» в пере­воде с ита­льян­ского — умень­ши­тельно-лас­ка­тель­ное имени Алек­сандра, так зовут дочь, она взяла на себя обя­зан­но­сти управ­ля­ю­щей и парал­лельно полу­чает обра­зо­ва­ние вете­ри­нара. Еще мои мама, папа и бабушка — все Алек­сан­дры».
Все­гдаш­нюю любовь к фран­цуз­ским сырам они не отри­цают, но на реше­ние орга­ни­зо­вать про­из­вод­ство все-таки повли­яло жела­ние под­дер­жать тен­ден­цию импор­то­за­ме­ще­ния в нашей стране. Около года им потре­бо­ва­лось на обу­че­ние, постро­е­ние бизнес-модели, обо­ру­до­ва­ние про­из­вод­ствен­ного и склад­ского поме­ще­ний. Сей­час на выпуск четы­рех сор­тов, выбран­ных основ­ными, полу­чены сер­ти­фи­каты Евро­пей­ского эко­но­ми­че­ского союза, холо­диль­ные камеры напол­нены сыром. Сер­гей Кор­нев нала­жи­вает сбыт, уго­щает всех не только при­выч­ным камам­бе­ром и бри, но и автор­скими «Том Ред» и «Камилла Ори­джи­нал». Эти два сыра выдер­жаны в соля­ном рас­творе на основе насы­щен­ного ита­льян­ского вина.

«Мы ори­ен­ти­ро­ваны на пре­миум-сег­мент, хотим удо­вле­тво­рять вку­со­вые потреб­но­сти тех людей, кото­рые при­выкли к насто­я­щему сыру, — Сер­гей под­чер­ки­вает, что стре­мится насколько это воз­можно достичь уровня луч­ших фран­цуз­ских сыро­де­лов. — Молоко нам постав­ляет бори­сов­ское фер­мер­ское хозяй­ство. Недавно они обно­вили стадо, в чистом поле воз­вели несколько совре­мен­ных кор­пу­сов. Их коровки сво­бодно пасутся на соб­ствен­ных лугах. На сред­ства гранта эта семья сде­лала модер­ни­за­цию, теперь молоко при дойке посту­пает сразу в нако­пи­тель-охла­ди­тель. За это молочко мы ухва­ти­лись и под него под­вели тех­но­ло­гию — похоже на то, как в про­из­вод­стве стро­и­тель­ных мате­ри­а­лов для опре­де­лен­ного кир­пича под­би­рают глину».

Сей­час в Сыр­ном доме про­дол­жа­ется пуско-наладка, про­из­вод­ствен­ная мощ­ность пред­при­я­тия — 30 тонн в месяц, холо­диль­ник вме­щает 3 евро­фуры. На линии упа­ковки нет ника­кой авто­ма­ти­за­ции — это фило­со­фия ману­фак­туры и одно из усло­вий буду­щего миро­вого при­зна­ния. «В дей­ству­ю­щее про­из­вод­ство нечего вкла­ды­вать, оно само­до­ста­точ­ное. Раз­ви­ваться будем через стро­и­тель­ство новых про­из­вод­ствен­ных объ­ек­тов за пре­де­лами города. Постав­щики молока под нас пла­ни­руют уве­ли­че­ние пого­ло­вья стада, появ­ля­ются и дру­гие жела­ю­щие рабо­тать с нами».  Про­дви­гать бренд Кор­невы будут с помо­щью совре­мен­ных ­тех­но­ло­гий: они инте­рес­нее, чем тра­ди­ци­он­ные виды про­даж, кото­рые убы­точны в плане аренд­ных пла­те­жей, затрат на ­логи­стику.

По сло­вам Сер­гея, в нашей обла­сти сло­жился режим мак­си­маль­ного бла­го­при­ят­ство­ва­ния фер­мер­ской дея­тель­но­сти:
«Выпол­нив всего лишь одну фор­маль­ность — пере­про­пи­саться на тер­ри­то­рии рай­она, я уже могу участ­во­вать в кон­кур­сах, пре­тен­до­вать на гранты в каче­стве начи­на­ю­щего или уже дей­ству­ю­щего сель­ского пред­при­ни­ма­теля. Изу­чил усло­вия кон­кур­сов, про­фи­нан­си­ро­ван­ные про­екты, ока­за­лось, что сред­ства дают даже тем людям, у кото­рых про­ект в ста­дии идеи, чтобы они могли начать рабо­тать. Заме­ча­тель­ные усло­вия! Среди моих зна­ко­мых мно­же­ство людей, участ­ву­ю­щих, и не еди­но­жды, в про­грам­мах под­держки раз­ви­тия, модер­ни­за­ции. Поли­тика ана­ло­гична той, кото­рая была раньше в Европе: начи­на­ю­щему давали до 70 тысяч евро, дей­ству­ю­щему – до 200 тысяч, в пере­воде на рубли, это сопо­ста­ви­мые суммы гран­тов, а по неко­то­рым пози­циям у нас можно полу­чить и больше».

На вопрос о том, как он видит раз­ви­тие собы­тий при отмене санк­ций, Кор­нев отве­чает, что в Бел­го­род­ской обла­сти все­гда можно будет адап­ти­ро­ваться — кто хочет рабо­тать, тот най­дет воз­мож­ность. Поскольку кон­ку­рен­цию евро­пей­ским сырам не соста­вить ни в чем, реше­нием будет, напри­мер, нала­дить про­из­вод­ство под извест­ным брен­дом. Во вся­ком слу­чае, ситу­а­ция пре­под­но­сится таким обра­зом, что изме­не­ний в бли­жай­шем буду­щем в плане отмены запрета на ввоз в Рос­сию евро­пей­ских сыров про­изойти не должно.

Несмотря на подвижки в оте­че­ствен­ной отрасли сыро­ва­ре­ния, ста­нов­ле­ния про­фес­си­о­наль­ного сооб­ще­ства при­част­ных к нему Сер­гей Кор­нев не заме­чает. «Оно необ­хо­димо, чтобы люди, уме­ю­щие, при­но­ся­щие пользу нашему делу, не бро­сали хоро­шие начи­на­ния от недо­статка под­держки. У меня есть жела­ние пере­нять опыт Туль­ской обла­сти. Там объ­еди­ни­лись игроки не потре­би­тель­ского рынка, а снаб­жен­че­ско-сбы­то­вого. Участ­ники этого коопе­ра­тива, имея воз­мож­ность регу­ли­ро­ва­ния каче­ства, объ­ема про­дук­ции, мас­сово выхо­дят на сети, пред­став­ляют свои инте­ресы в орга­нах вла­сти, СМИ. Наше объ­еди­не­ние на реги­о­наль­ном уровне не только сыро­де­лов, но и фер­ме­ров, поз­во­лит создать удоб­ный для потре­би­теля сек­тор инфра­струк­туры — эко­парк в север­ной части города, где на тема­ти­че­ских пло­щад­ках будет пред­став­лена нату­раль­ная высо­ко­ка­че­ствен­ная про­дук­ция, допол­нен­ная зонами отдыха. Бла­го­устро­ить общими уси­ли­ями 3–4 гек­тара с поль­зой для насе­ле­ния — не гло­баль­ная задача, а теку­щий вопрос, кото­рый тре­бует реше­ния.

Сей­час в нашем реги­оне десятка два сыро­де­лов, если мы построим пра­вила игры на эко­но­мике, то каж­дый, зная, что отгру­жен­ную им про­дук­цию забе­рут, будет уве­ренно и ста­бильно пока­зы­вать объ­емы, поз­во­ля­ю­щие не только выжи­вать, но и раз­ви­ваться.
Да, сей­час очень много работы, бывает, что не все полу­ча­ется, но важно не бро­сать, изу­чать опыт луч­ших в этом деле и поста­раться их пре­взойти. А на дан­ном этапе я пони­маю, что еще не достиг совер­шен­ства, но этого доста­точно, чтобы полу­чить какой-то резуль­тат и идти дальше». БО