Сол­неч­ная сыро­вар­ня 2018-04-25T15:51:19+00:00

Project Description

Сол­неч­ная
сыро­вар­ня

Сер­гей Кор­нев, гла­ва КФХ «Сыр­ный дом Lalla»

ПРОИЗ-
ВОДСТВО
Текст: Окса­на Бутен­ко
Фото: Алек­сандр Гран­кин,
архив сыро­вар­ни Lalla
В посел­ке Север­ный запу­ще­но про­из­вод­ство элит­ных сор­тов сыра с бла­го­род­ной пле­се­нью под тор­го­вой мар­кой Lalla. Соглас­но под­лин­ной фран­цуз­ской тех­но­ло­гии моло­ко для изго­тов­ле­ния сыров долж­но быть сырым — так сбе­ре­га­ют­ся его цен­ные свой­ства. С веко­вы­ми тра­ди­ци­я­ми евро­пей­ско­го сыро­де­лия не соглас­ны оте­че­ствен­ные тех­ре­гла­мен­ты, закон у нас пред­пи­сы­ва­ет пасте­ри­за­цию — нагрев моло­ка, кото­рый раз­ру­ша­ет его моле­ку­ляр­ную струк­ту­ру, повре­жда­ет все полез­ные мик­ро­эле­мен­ты и сни­жа­ет усво­я­е­мость. Про­из­во­дить сомни­тель­ный для здо­ро­вья про­дукт хозя­ин Сыр­но­го дома Lalla Сер­гей Кор­нев даже не наме­ре­вал­ся, поэто­му спро­ек­ти­ро­вал и внед­рил в свое про­из­вод­ство УФ-уста­нов­ку.

Изу­ча­ет и совер­шен­ству­ет про­цес­сы про­из­вод­ства Сер­гей как чело­век, при­шед­ший из нау­ки. В свое вре­мя он зани­мал в «Тех­но­ло­ге» долж­ность зам­де­ка­на кафед­ры допо­бра­зо­ва­ния и под­го­то­ви­тель­но­го отде­ле­ния про­мыш­лен­ной эко­ло­гии. Зна­ния в обла­сти мик­ро­био­ло­гии, химии, стро­и­тель­ства и про­ек­ти­ро­ва­ния зда­ний обес­пе­чи­ва­ют ему надеж­ную базу для нынеш­не­го веде­ния биз­не­са в «тишине и спо­кой­ствии». «Фран­цуз­ская фило­со­фия ману­фак­ту­ры сыро­ва­ре­ния под­ра­зу­ме­ва­ет созер­ца­ние. Созер­ца­ние вос­хи­ти­тель­но­го дей­ства, — гово­рит ново­яв­лен­ный гла­ва КФХ. — Когда на пер­вых эта­пах берешь фляж­ку моло­ка, делишь его на 4 части, добав­ля­ешь вол­шеб­ные порош­ки, тер­пе­ли­во ждешь, а потом видишь 4 совер­шен­но раз­ных сыра, про­сто диву даешь­ся!».

Идея уль­тра­фи­о­ле­то­вой уста­нов­ки у Сер­гея воз­ник­ла бла­го­да­ря изу­че­нию тра­ди­ций: «Фор­мы и бидо­ны фран­цуз­ские сыро­де­лы мыли обыч­ной реч­ной водич­кой и суши­ли на сол­ныш­ке. Уже на эта­пе изго­тов­ле­ния аппа­ра­та я нашел инфор­ма­цию о том, что в 30-е годы совет­ские уче­ные запа­тен­то­ва­ли подоб­ную систе­му для очист­ки моло­ка». Спо­соб обез­за­ра­жи­ва­ния уль­тра­фи­о­ле­том сей­час доста­точ­но рас­про­стра­нен в про­мыш­лен­но­сти, но в молоч­ной отрас­ли пока непо­пу­ля­рен. Резуль­та­ты лабо­ра­тор­ных ана­ли­зов, по сло­вам Сер­гея Кор­не­ва, пре­взо­шед­шие все ожи­да­ния, поз­во­ля­ют наде­ять­ся, что вско­ре ситу­а­ция изме­нит­ся. Бак­те­ри­аль­ный фон моло­ка, про­пу­щен­но­го через УФ-уста­нов­ку, пони­жа­ет­ся более чем в сот­ню раз: с 1,6×105, до 1,8×103. Уста­нов­ка пока­за­ла себя на выс­шем уровне, а Сыр­ный дом Lalla полу­чил раз­ре­ше­ние на ее исполь­зо­ва­ние вме­сто пасте­ри­за­то­ра. Про­яв­лен­ный инте­рес кол­лег-сыро­ва­ров ско­рее все­го послу­жит запус­ку неболь­шой серии — УФ-аппа­рат мож­но внед­рять в любое дей­ству­ю­щее про­из­вод­ство.

Все чле­ны семьи Сер­гея Кор­не­ва вовле­че­ны в сыро­ва­ре­ние. «Назва­ние нашей тор­го­вой мар­ки «Lalla» в пере­во­де с ита­льян­ско­го — умень­ши­тель­но-лас­ка­тель­ное име­ни Алек­сандра, так зовут дочь, она взя­ла на себя обя­зан­но­сти управ­ля­ю­щей и парал­лель­но полу­ча­ет обра­зо­ва­ние вете­ри­на­ра. Еще мои мама, папа и бабуш­ка — все Алек­сан­дры».
Все­гдаш­нюю любовь к фран­цуз­ским сырам они не отри­ца­ют, но на реше­ние орга­ни­зо­вать про­из­вод­ство все-таки повли­я­ло жела­ние под­дер­жать тен­ден­цию импор­то­за­ме­ще­ния в нашей стране. Око­ло года им потре­бо­ва­лось на обу­че­ние, постро­е­ние бизнес-моде­ли, обо­ру­до­ва­ние про­из­вод­ствен­но­го и склад­ско­го поме­ще­ний. Сей­час на выпуск четы­рех сор­тов, выбран­ных основ­ны­ми, полу­че­ны сер­ти­фи­ка­ты Евро­пей­ско­го эко­но­ми­че­ско­го сою­за, холо­диль­ные каме­ры напол­не­ны сыром. Сер­гей Кор­нев нала­жи­ва­ет сбыт, уго­ща­ет всех не толь­ко при­выч­ным камам­бе­ром и бри, но и автор­ски­ми «Том Ред» и «Камил­ла Ори­джи­нал». Эти два сыра выдер­жа­ны в соля­ном рас­тво­ре на осно­ве насы­щен­но­го ита­льян­ско­го вина.

«Мы ори­ен­ти­ро­ва­ны на пре­ми­ум-сег­мент, хотим удо­вле­тво­рять вку­со­вые потреб­но­сти тех людей, кото­рые при­вык­ли к насто­я­ще­му сыру, — Сер­гей под­чер­ки­ва­ет, что стре­мит­ся насколь­ко это воз­мож­но достичь уров­ня луч­ших фран­цуз­ских сыро­де­лов. — Моло­ко нам постав­ля­ет бори­сов­ское фер­мер­ское хозяй­ство. Недав­но они обно­ви­ли ста­до, в чистом поле воз­ве­ли несколь­ко совре­мен­ных кор­пу­сов. Их коров­ки сво­бод­но пасут­ся на соб­ствен­ных лугах. На сред­ства гран­та эта семья сде­ла­ла модер­ни­за­цию, теперь моло­ко при дой­ке посту­па­ет сра­зу в нако­пи­тель-охла­ди­тель. За это молоч­ко мы ухва­ти­лись и под него под­ве­ли тех­но­ло­гию — похо­же на то, как в про­из­вод­стве стро­и­тель­ных мате­ри­а­лов для опре­де­лен­но­го кир­пи­ча под­би­ра­ют гли­ну».

Сей­час в Сыр­ном доме про­дол­жа­ет­ся пуско-налад­ка, про­из­вод­ствен­ная мощ­ность пред­при­я­тия — 30 тонн в месяц, холо­диль­ник вме­ща­ет 3 евро­фу­ры. На линии упа­ков­ки нет ника­кой авто­ма­ти­за­ции — это фило­со­фия ману­фак­ту­ры и одно из усло­вий буду­ще­го миро­во­го при­зна­ния. «В дей­ству­ю­щее про­из­вод­ство нече­го вкла­ды­вать, оно само­до­ста­точ­ное. Раз­ви­вать­ся будем через стро­и­тель­ство новых про­из­вод­ствен­ных объ­ек­тов за пре­де­ла­ми горо­да. Постав­щи­ки моло­ка под нас пла­ни­ру­ют уве­ли­че­ние пого­ло­вья ста­да, появ­ля­ют­ся и дру­гие жела­ю­щие рабо­тать с нами».  Про­дви­гать бренд Кор­не­вы будут с помо­щью совре­мен­ных ­тех­но­ло­гий: они инте­рес­нее, чем тра­ди­ци­он­ные виды про­даж, кото­рые убы­точ­ны в плане аренд­ных пла­те­жей, затрат на ­логи­сти­ку.

По сло­вам Сер­гея, в нашей обла­сти сло­жил­ся режим мак­си­маль­но­го бла­го­при­ят­ство­ва­ния фер­мер­ской дея­тель­но­сти:
«Выпол­нив все­го лишь одну фор­маль­ность — пере­про­пи­сать­ся на тер­ри­то­рии рай­о­на, я уже могу участ­во­вать в кон­кур­сах, пре­тен­до­вать на гран­ты в каче­стве начи­на­ю­ще­го или уже дей­ству­ю­ще­го сель­ско­го пред­при­ни­ма­те­ля. Изу­чил усло­вия кон­кур­сов, про­фи­нан­си­ро­ван­ные про­ек­ты, ока­за­лось, что сред­ства дают даже тем людям, у кото­рых про­ект в ста­дии идеи, что­бы они мог­ли начать рабо­тать. Заме­ча­тель­ные усло­вия! Сре­ди моих зна­ко­мых мно­же­ство людей, участ­ву­ю­щих, и не еди­но­жды, в про­грам­мах под­держ­ки раз­ви­тия, модер­ни­за­ции. Поли­ти­ка ана­ло­гич­на той, кото­рая была рань­ше в Евро­пе: начи­на­ю­ще­му дава­ли до 70 тысяч евро, дей­ству­ю­ще­му – до 200 тысяч, в пере­во­де на руб­ли, это сопо­ста­ви­мые сум­мы гран­тов, а по неко­то­рым пози­ци­ям у нас мож­но полу­чить и боль­ше».

На вопрос о том, как он видит раз­ви­тие собы­тий при отмене санк­ций, Кор­нев отве­ча­ет, что в Бел­го­род­ской обла­сти все­гда мож­но будет адап­ти­ро­вать­ся — кто хочет рабо­тать, тот най­дет воз­мож­ность. Посколь­ку кон­ку­рен­цию евро­пей­ским сырам не соста­вить ни в чем, реше­ни­ем будет, напри­мер, нала­дить про­из­вод­ство под извест­ным брен­дом. Во вся­ком слу­чае, ситу­а­ция пре­под­но­сит­ся таким обра­зом, что изме­не­ний в бли­жай­шем буду­щем в плане отме­ны запре­та на ввоз в Рос­сию евро­пей­ских сыров про­изой­ти не долж­но.

Несмот­ря на подвиж­ки в оте­че­ствен­ной отрас­ли сыро­ва­ре­ния, ста­нов­ле­ния про­фес­си­о­наль­но­го сооб­ще­ства при­част­ных к нему Сер­гей Кор­нев не заме­ча­ет. «Оно необ­хо­ди­мо, что­бы люди, уме­ю­щие, при­но­ся­щие поль­зу наше­му делу, не бро­са­ли хоро­шие начи­на­ния от недо­стат­ка под­держ­ки. У меня есть жела­ние пере­нять опыт Туль­ской обла­сти. Там объ­еди­ни­лись игро­ки не потре­би­тель­ско­го рын­ка, а снаб­жен­че­ско-сбы­то­во­го. Участ­ни­ки это­го коопе­ра­ти­ва, имея воз­мож­ность регу­ли­ро­ва­ния каче­ства, объ­е­ма про­дук­ции, мас­со­во выхо­дят на сети, пред­став­ля­ют свои инте­ре­сы в орга­нах вла­сти, СМИ. Наше объ­еди­не­ние на реги­о­наль­ном уровне не толь­ко сыро­де­лов, но и фер­ме­ров, поз­во­лит создать удоб­ный для потре­би­те­ля сек­тор инфра­струк­ту­ры — эко­парк в север­ной части горо­да, где на тема­ти­че­ских пло­щад­ках будет пред­став­ле­на нату­раль­ная высо­ко­ка­че­ствен­ная про­дук­ция, допол­нен­ная зона­ми отды­ха. Бла­го­устро­ить общи­ми уси­ли­я­ми 3–4 гек­та­ра с поль­зой для насе­ле­ния — не гло­баль­ная зада­ча, а теку­щий вопрос, кото­рый тре­бу­ет реше­ния.

Сей­час в нашем реги­оне десят­ка два сыро­де­лов, если мы постро­им пра­ви­ла игры на эко­но­ми­ке, то каж­дый, зная, что отгру­жен­ную им про­дук­цию забе­рут, будет уве­рен­но и ста­биль­но пока­зы­вать объ­е­мы, поз­во­ля­ю­щие не толь­ко выжи­вать, но и раз­ви­вать­ся.
Да, сей­час очень мно­го рабо­ты, быва­ет, что не все полу­ча­ет­ся, но важ­но не бро­сать, изу­чать опыт луч­ших в этом деле и поста­рать­ся их пре­взой­ти. А на дан­ном эта­пе я пони­маю, что еще не достиг совер­шен­ства, но это­го доста­точ­но, что­бы полу­чить какой-то резуль­тат и идти даль­ше». БО